Warning: session_start() [function.session-start]: open(/home/users/t/trdd499/tmp/sess_793ee37e57e7acca7f1b34946349a872, O_RDWR) failed: Disk quota exceeded (122) in /home/users/t/trdd499/domains/ilgid.ru/manager/includes/config.inc.php on line 108
Еда в Израиле. Особенности израильской кухни
Главная » Культура » Еда в Израиле. Особенности израильской кухни

Путеводитель по Израилю

для тех, кто путешествует или просто хочет знать больше



Еда в Израиле. Особенности израильской кухни

Израильская кухня — явление интересное. Государство под названием Израиль появилось на карте мира чуть более 60 лет назад, и разношерстное население страны еще не успело сплавить свои кулинарные традиции в некую единую еврейскую кухню. Некоторые даже утверждают, что не существует никакой еврейской кухни, и что следует говорить отдельно о традиционных блюдах ашкеназских или сефардских евреев.

еда в Израиле

Однако, принцип, объединяющий традиции выходцев из разных стран, существует. Это кашрут.

Кошерная еда


Кашрут – религиозный иудейский термин, означающий дозволенность чего-либо, пригодность с точки зрения законов иудаизма (совокупность этих законов называется «Галаха»). Вообще кашрут объединяет массу норм и правил, относящихся к различным сферам общественной и частной жизни. Противоположностью кошерного является трефное (от ивр. «трефа» - растерзанное).

Галахические предписания относительно кошерности пищи относятся в основном к продуктам, имеющим животное происхождение, способам их приготовления и особенностям употребления. Во первых, все животные разделяются на «чистых» (ивр. тахор) и «нечистых» (ло тахор).

Среди млекопитающих к «чистым» относят всех жвачных парнокопытных, диких и домашних. Животные, обладающие лишь одним из этих признаков (к примеру, верблюд является жвачным, но не парнокопытным, а свинья наоборот - парнокопытным, но не жвачным), являются «нечистыми» (42 животного такого рода перечислены в книгах Левит и Второзаконие). Нечисто все, что получается от «нечистого» животного, поэтому  запрещено употреблять в пищу и молоко таких животных. Мясо зайцев и кроликов есть запрещается.

В книгах Ветхого Завета перечислены 24 вида «нечистых птиц». Так, запрещено употреблять в пищу мясо и яйца всех хищных птиц, а также птиц болотных и водоплавающих, кроме утки и гуся. Мишна (часть Талмуда) говорит, что «чистая» птица определяется по наличию шпор, зоба и мускульного желудка, внутренняя оболочка которого может быть легко отделена.

Для убоя птицы и скота также существуют специальные правила, называемые «шхита» (соответственно,  производить убой должен знающий эти правила специалист-резник, ивр. «шохет»). Животное, убитое не по правилам считается падалью и в пищу употребляться не должно. Нельзя есть мясо, которое было отрезано от еще живого существа. Запрещено пить кровь животных, есть  нутряной жир, образовавшийся вокруг желудка и кишечника, а также бедро млекопитающего, если из нег предварительно не был удален седалищный нерв.

Из рыбы кошерной является та, что имеет хотя бы один плавник и чешую, которая легко отделяется. Таким образом, осетр и угорь некошерны. Поскольку запрет употребления в пищу «нечистых» рыб относится и к их икре, евреи не едят черную икру (хотя в Израиле ее производят в огромном количестве на рыбных фермах, отправляя на экспорт).

Пресмыкающихся (змей, ящериц) есть запрещено. Из насекомых можно есть четыре вида саранчи, кошерным является также единственный продукт деятельности насекомых – пчелиный мед.

Все фрукты и овощи считаются кошерной едой, если в них нет червяков или личинок. Существуют особые правила выращивания полевых и садовых культур, но виды пригодных к употреблению в пищу растений не оговариваются.

В иудаизме действует запрет на одновременное употребление продуктов из молока и мяса, поэтому в традиционной еврейской кухне нет, например, мясных салатов или супов, заправленных сметаной. Этот запрет вытекает из трижды повторяемого в Пятикнижии Моисея требования не варить козленка в молоке его матери. Соответственно, мясное и молочное разделяется на всех стадиях приготовления, хранения и употребления в пищу (например, требуются отдельная посуда и столовые приборы). После мясного молочное едят, тщательно прополоскав рот; евреи некоторых общин делают между употреблением молочных и мясных блюд перерыв продолжительностью от одного до трех часов.

Блюда израильской кухни – арабские, сефардские и ашкеназские


В своей основе израильская кухня является частью кухни средиземноморской, для которой характерно использование большое количества овощей и фруктов, зелени, бобовых, рыбы и оливкового масла. Вместе с тем, израильская кухня имеет и несредиземноморские составляющие – например, кухню евреев-ашкеназим, которая сформировалась в Центральной и Восточной Европе.

На кухню современного Израиля оказала серьезное влияние кухня арабов. Например, наиболее популярные израильские блюда - хумус (пюре из гороха-нута с оливковым маслом и разными специями) и фалафель (жареные в масле шарики из нутового пюре) пришли в Израиль из окружающих арабских стран.

Сочетание арабской и европейской кулинарной культуры в Израиле определило своеобразие вкусовых пристрастий и кухни израильтян. Несмотря на все своеобразие ашкеназской и сефардской традиций, существуют и общие для этих еврейских субэтносов блюда – к примеру, чолнт (субботнее блюдо из мяса, бобовых, крупы и овощей).

Ашкеназы обогатили кухню Израиля множеством специфических и очень вкусных блюд: гефилте фиш (фаршированная рыба), паштет из печени, куриный бульон, форшмак (закуска на основе паштета из селедки), мацебрай (блюдо из мацы), кугель (блюдо с лапшой и шкварками), цимес (десерт из овощей с сахаром). Ашкеназская выпечка «бейгл» также стала обязательным элементом израильской кухни.

Кстати, гефилте фиш тоже готовится по-разному. Существовали две больших группы восточноевропейских евреев, которые различались жизненным укладом и религиозными традициями – галицийские евреи и литваки. Если евреи Галиции готовили фаршированную рыбу, добавляя в фарш сахар, то литваки приправляли рыбный фарш солью и черным перцем. Довольно четкая линия,которая разграничивала области расселения этих групп, имела назание «линия гефилте фиш».

Сефардские евреи привезли в Израиль такие популярные сегодня блюда, как кускус (блюдо на основе крупы из твердой пшеницы), мафрум (фаршированный молотым мясом картофель), шакшука (яйца с помидорами, болгарским перцем и луком), самбусак (выпечка с мясом, сыром, творогом, картофелем). Для кухни сефардов характерно использование большого количества разнообразных специй и зелени.

Основа современной еврейской кухни – небольшая лепешка «пита». Она имеет внутри полость, которую наполняют овощными салатами, мясом, соусами. Кусочком питы едят хумус.

Еду в Израиле трудно представить без разнообразных овощей и фруктов, свежевыжатых соков, оливок, морской и пресноводной рыбы. Кроме того, в Израиле процветает виноделие. Современные израильские вина имеют великолепное качество при достаточно скромной стоимости, экспортируются в другие страны.

ilgid.ru

Метки:
Комментарии:

ОтменитьДобавить комментарий

Error